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Pesto di basilico al mortaio - storia e ricetta

In occasione della Settimana del Pesto, le nostre lezioni profumano di basilico: un modo "goloso" di imparare l'italiano!

Iniziamo con la ricetta del pesto genovese...

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)

4 mazzi di basilico freschissimo (di Genova-Prà), riconoscibile dalle foglioline piccole e dal magnifico profumo; 2 cucchiai di pinoli ove possibile di Pisa, 50 grammi di vero parmigiano grattugiato, 30 grammi di vero pecorino sardo (oltre i 3 mesi) grattugiato, 1 spicchio d’aglio (ove possibile di Vessalico, in Liguria), 2 cucchiai d’olio d’oliva extravergine ligure - DOP Riviera Ligure – o anche un filo in più, controlla - , un pizzico di sale grosso. 

Preparazione (tempo 10 minuti circa)

Si pestano con un pestello di legno duro dentro il mortaio di marmo aglio (privato del germoglio interno), pinoli e sale (che previene l’annerimento del basilico).  Si aggiunge poi il basilico lavato e asciugato, senza pressare le foglie. Via via si aggiungono i due formaggi, pecorino e parmigiano, grattugiati. Il composto va ben legato, con attenzione lavorando col pestello sui bordi, amalgamandolo progressivamente con l’olio, versato pian piano a filo. E’ perfetto quando si forma una lieve patina lattescente. La salsa è suggerita in accompagnamento a gnocchi, troffie, trenette (sono linguine, bavette), lasagne dette localmente mandilli de saea, cioè fazzoletti di seta. Non ama pasta fresca all’uovo. Come partner chiede immancabilmente vini bianchi, ad esempio il Pigato DOC Riviera ligure di ponente, da servirsi a 10-11° in calici a stelo alto.
Il mortaio si ripristina pulendolo con semplice acqua e aceto.
Ricetta di Umberto Curti, enogastronomo e saggista (naviga http://www.ligucibario.com).


Ecco ora il link a un video che ne racconta storia e usi, oltre a consigli sulla sua preparazione e alla sua conservazione...
https://www.youtube.com/watch?v=pvU9nkXwsaM

... ed il link alla video ricetta del pesto
https://www.youtube.com/watch?v=8ujC9Com54w



Umberto Curti
Ligucibario